Gastronomi’nin BaÅŸkenti Gaziantep

GASTRONOMI’NÄ°N BAÅž KENTÄ° GAZÄ°ANTEP

H24/ Gastronomi Executive Chef Mazlum Sevinç'in Makalesi 

Türkiyenin gastronomisinin kalbinden Gaziantep’ten selamlar. Gazîantep GüneydoÄŸu Anadolu Bölgesi’nde bulunan en büyük ÅŸehirlerden bir tanesidir ve aynı zamanda da hem sanayi bakımdan da ülkemizin en uÄŸrak ÅŸehirlerindendir. Bunların yanı sıra Gaziantep farklı etnik kökenlerin birleÅŸtiÄŸi bir konumda bulunduÄŸundan dolayı farklı kültürlerin de etkisi altında kalmıştır. Bu da kalabalık ve tarihi oldukça eskiye dayanan Gaziantep’te oldukça geliÅŸmiÅŸ bir mutfak kültürünün oluÅŸmasına sebep olmuÅŸtur.

Bu mutfak kültürü hem çevre illerden ve ilçelerden etkilenmiÅŸ hem de çevre illeri ve ilçeleri etkilemiÅŸtir. Aynı zamanda Gaziantep’in yemeklerinin ünü de ülkemizde ve yabancı ülkelerde oldukça geniÅŸ bir yer tutmaktadır. Ayrıca ülke sınırlarını da aÅŸmıştır. Bir çok etkinliÄŸe ev sahipliÄŸi yapan Gaziantep’te yer yok onlarca etkinlikler yapılmaktadır bunlardan biride gastronomi ve mutfak kültürüdür.

GAZIANTEP MUTFAÄžINDA NELER VAR :

Yaklaşık 250 ye yakın çeÅŸide sahip olan bu mutfak ülkemizin en zengin Mutfağına sahiptir. Mutfağında tatlı çeÅŸitleri ile ünlü bir ilimiz olmaksızın mutfak kültürüne çok önem veren marka olarak ülkemizi temsil ediyor. Mutfağında bol çeÅŸit bulunan Gaziantep hem yöresel hemde de patentli yiyecekleri ile ünlüdür. Gastronomi ÅŸehrimizi ziyaret ettiÄŸinizde bilmeniz gereken bazı yemek ve tatlı çeÅŸitlerine makalede yer verdim bunlardan bazıları ÅŸunlardır. Ä°

ÇERÄ°K VE Ä°SÄ°MLER :

Ali Nazik kebabı, batma kaymak, patlıcan kebabı, lahmacun, ayva kebabı, elma kebabı, nohut dürüm, firik pilavı, simit kebabı, içli köfte, pirpirim aşı, Antep fıstıklı ÅŸekerli börek, mahÅŸe, cacıklı Arap köftesi, cartlak kebabı, yaÄŸlı köfte, ekÅŸili taraklık tava, iç katması, kakırdaklı börek, keme kebabı, loÄŸlazlı aÅŸ, loÄŸlaz piyazı, omaç, sini köfte, süzek yapması, tene katması, haveydi köftesi, topaç, yenidünya kebabı, yoÄŸurtlu ufak köfte, yoÄŸurtlu çiÄŸdem aşı, ciÄŸer yahni, külbastı, küÅŸleme, beyran, baklava, ÅŸöbiyet, kadayıf ve son olarak da fıstıklı dolama sarma.

TATLILAR :

Baklava : Türkiye’de de GüneydoÄŸu Anadolu Bölgesi’nde de en çok Gaziantep’te yapılmakta ve Gaziantep’e özgü bir ÅŸekilde sofralarda yerini almaktadır. Türk mutfağının önemli tatlarından olan baklava içerisinde Gaziantep’e özgü Antep fıstığı da kullanılabilmektedir. Baklava birçok çeÅŸitte ve birçok türde olmak üzere bol çeÅŸit ile sunulmaktadır.

Åžöbiyet :

Gaziantep’e özgü Antep fıstığı ile üretilen önemli tatlılardan bir tanesidir. Türk mutfağında büyük bir yeri olan ÅŸöbiyet, Gaziantep’te mutlaka denemeniz gereken bir tatlıdır. Baklavadan ÅŸekli ile ayrılmaktadır. Ancak baklava ile benzer özellikler göstermektedir. Yanında kaymak ile mükemmel bir uyum saÄŸlar. Kadayıf : Tüm GüneydoÄŸu Anadolu Bölgesi’nin hem de Gaziantep’in önemli tatlılarından olan kadayıf ya da diÄŸer adıyla tel kadayıf un ve suyla elde edilen hamur üzerine yapılan bir tatlıdır. Oldukça sevilen kadayıf tatlısı baklava ve ÅŸöbiyet gibi Gaziantep’in sunduÄŸu özel tatlılar arasında yer almaktadır.

Fıstıklı dolama sarma :

Gaziantep’te yetiÅŸen Antep fıstıkları ile yapılan fıstıklı dolama sarma, Gaziantep’in önemli tatlıları arasında bulunmaktadır. Baklava ve ÅŸöbiyet ile benzer tada sahip olan fıstıklı dolama sarma Antep fıstığı ile birleÅŸtiÄŸinde eÅŸsiz bir lezzete sahip olmaktadır.

Cevizli saray sarması :

saray ismiyle bilinen tatlımız Sarılan her katında bol ceviz üzerine eklenen fıstık lezzetiyle damaklarda bir ÅŸölen. Bozuk para büyüklüÄŸünde yuvarlak ve yüksek yapısı içerisindeki ÅŸerbet miktarının daha az olması çok tercih edilmesinde bir rol alır.

Havuç dilimi :

Adından da anlaşılacağı gibi bu baklava büyük bir tepside hazırlanır ve ardından havuçlara benzer ÅŸekillerde kesilir. Bu nedenle tabakta daha büyük bir porsiyona sahiptir. Havuç dilimi baklava ceviz veya fıstık dolgulu yapılabilir.

Bülbül yuvası :

kağıt inceliÄŸinde hamurdan yapılan bir Anadolu tatlısıdır. Yufkalar üst üste dizilmek yerine ince bir oklava etrafında yuvarlanarak silindir ÅŸekli verilir. Ortadaki boÅŸluk daha sonra ceviz veya antep fıstığı ile doldurulur.

Sütlü nüriye :

Antep fıstığı yerine fındıkla yapılır ve daha ağır olması için süte batırılır, mükemmel ve dengeli bir tatlıdır. Fıstıklı dolama : Ä°nce öÄŸütülmüÅŸ antep fıstığı son derece ince ve ÅŸeffaf bir yufkaya sarılır ve ÅŸeker ÅŸurubuna batırılır. Bu, geleneksel hamur iÅŸi baklava gibi deÄŸil, daha çok fıstıklı bir enerji barı gibi tadı olan baklava çeÅŸitlerinden biridir. Parlak yeÅŸil rengi onu oldukça çekici kılıyor ve göründüÄŸü kadar da lezzetli.

Yaprak ÅŸöbüyet :

Fıstık Dolama ve Åžöbiyet’in birleÅŸimidir. Ä°nce öÄŸütülmüÅŸ antep fıstığı ince bir yufka tabakasına sarılır ve ortası kalın kaymak ile doldurulur. Bazı tatlar baklava dolgusu ile iyi gider, ancak fıstık ve kaymak efsanadir.

Dilber dudağı :

YoÄŸurt, süt, yumurta, limon, ÅŸeker, un, tereyağı ve su ile hazırlanan dilber dudağı, taze ve ılık hamur üzerine soÄŸuk ÅŸeker ÅŸerbeti (ÅŸerbet) dökülerek tatlandırılır.

Midye baklava :

Ceviz veya antep fıstığı dolgulu kaymak kreması vardır. Midye baklavanın cezbedici görüntüsü, pek çok restoran sahibini menülerine eklemeye teÅŸvik ediyor. Kaçınılmaz olarak, enfes tadı ve çıtır dokusu ile muhteÅŸem bir tat sunar.

Künefe :

Gaziantep’te çok sevilen baÅŸka bir tatlıdır. Ä°nce tel kadayıfın arasına peynir konularak piÅŸirilir ve üzerine ÅŸerbet veya kaymak eklenir. Taze piÅŸmiÅŸ, sıcak servis edildiÄŸinde en lezzetli halini alır.

Güllaç :

Güllüce yaprağın sütle ıslatılarak hazırlanan ve içine ceviz veya fıstık eklenen bir tatlıdır. Åžerbet ya da kaymakla servis edilen gaziantep güllacı, özellikle ramazan aylarında tercih edilen bir tatlıdır.

YEMEKLER :

Ali nazik kebabı : KözlenmiÅŸ patlıcan soÄŸan, biber, tereyağı, sıvı yaÄŸ, salça, tuz, karabiber, kekik, pul biber, yoÄŸurt, Sarımsak, limon suyu, kapya biber ve maydanoz ile yapılır isteÄŸe göre üzerine et veya kıyma kullanılır.

Patlıcan Kebabı :

Patlıcan, soÄŸan, kıyma, maydanoz, sarımsak, tuz, karabiber, kırmızı biber, kimyon, domates, salça ve sıcak su bulunmaktadır. Bu yoÄŸun içerikli yiyecek sos ve yemek olarak ayrı iki unsurdan oluÅŸur. Ä°çerisindeki baharatlar ile eÅŸsiz bir lezzete sahip olmasının yanı sıra sebzeleri ve eti ile de aynı zaman da vitamini açısından zengindir. Enerji verici bir yemektir ve Gaziantep’te de en çok tüketilen besinler arasında yer almaktadır.

Antep Lahmacunu :

Gaziantep’te yapılan ve mutlaka denemeniz gereken lahmacunun içerisinde; kıyma, domates, biber, maydanoz, soÄŸan, sarımsak, salça, sıvı yaÄŸ, karabiber, pul biber ve tuz vardır. Hem sebze hem de baharatlar açısından oldukça zengin bir yiyecektir ve gayet faydalıdır. Gaziantep lahmacununda ise kıyma ve sebze oranı boldur. Bu da lahmacunun aromasını arttırır ve tadındaki lezzeti de fazlalaÅŸtırır.

Ayva Kebabı :

Ayva, kuzu eti, kırmızı biber, sarı biber, domates, tereyağı, ayçiçek yağı, sıcak su, soÄŸan tuz ve karabiber bulunmaktadır. Ä°çerisindeki kuzu eti aynı zamanda baharatları ile de kebabın aromasını arttırır. Ayva kebabı çok bilinmeyen ama çok lezzetli olan yemekler arasında bulunmaktadır.

Firîk Pilavı :

Firik, bulgur, yeÅŸil mercimek, salça, soÄŸan, sıvı yaÄŸ, tereyağı, tavuk suyu, karabiber, pul biber ve tuz bulunmaktadır. Ä°çeriÄŸi oldukça yoÄŸun, doyurucu ve saÄŸlıklıdır.

Simit Kebabı :

Bulgur, ılık su, kıyma, karabiber, kırmızı biber, nane ve sarımsak bulunmaktadır. Ä°çerisindeki baharatları sayesinde simit kebabı aynı zamanda zengin içeriÄŸi sayesinde oldukça doyurucu bir tattır. Gaziantep mutfaklarının en önemli ürünlerinden ve en vazgeçilmez yemeklerinden bir tanesidir.

Ä°çli Köfte :

Bulgur, yumurta, un, zeytinyağı, pul biber, sıcak su, kıyma, soÄŸan, tuz, nane, kekik, karabiber, kimyon, maydanoz, ceviz içi ve tereyaÄŸ bulunmaktadır. Ä°çli köftenin içeriÄŸi oldukça zengindir ve bu yönüyle içli köfte Gaziantep’e özgü tadıyla doyurucu bir hal almıştır.

Pirpirim Aşı :

Pirpirim otu halk arasındaki adıyla semizotudur. Bulgur, yumurta, un, zeytinyağı, pul biber, sıcak su, kıyma, soÄŸan, tuz, nane, kekik, karabiber, kimyon, maydanoz, ceviz içi ve tereyaÄŸ bulunmaktadır. Ä°çli köftenin içeriÄŸi oldukça zengindir ve bu yönüyle içli köfte Gaziantep’e özgü tadıyla doyurucu bir hal almıştır. MahÅŸe : MahÅŸe yemeÄŸi bölgenin yöresel yemeklerindendir ve restoranlardan ziyade daha çok köylerde bulunmaktadır. Kabak, sıvı yaÄŸ, soÄŸan, fıstık, salça, kıyma, tuz, karabiber, pul biber, nohut, maydanoz, kuru nane ve yoÄŸurt bulunmaktadır.

Cacıklı Arap Köftesi :

Gaziantep e özgü olan bir yemektir. Kıyma, bulgur, tuz, toz biber, karabiber, soÄŸan, yeni bahar, pul biber, ılık su, zeytinyağı, yoÄŸurt, sarımsak ve semizotu bulunmaktadır. Ä°çeriÄŸi ile oldukça zengin ve kullanıldığı baharatlar ile hem farklı bir tada hem de iyi bir lezzete sahiptir.

Cartlak Kebabı :

Gaziantep’te cartlak kebabının önemi o kadar büyüktür ki sabah kahvaltıda bile tüketilebilmektedir.ciÄŸer, nane, kimyon, sarımsak, tuz, zeytinyağı ve pulbiber ile yapılan bu yemek eÅŸsiz bir lezzet sunar.

YaÄŸlı Köfte :

Gaziantep’in en meÅŸhur yiyeceklerinden olan yaÄŸlı köfte, yine Gaziantep’e özgü bir yiyecektir. Bulgur, salça, maydanoz, soÄŸan, sarımsak, tuz, pulbiber, karabiber, kimyon ve zeytinyağı bulunmaktadır. YaÄŸlı köfte adından da anlaşılacağı üzere yaÄŸlı bir yemek olduÄŸu için fazla tüketilmemesi gerekmektedir. Ancak tek bir tanesi bile aşırı derecede doyurucu ve lezzetlidir.

Ekşili Taraklı Tava :

Kuzu pirzola, soÄŸan, tereyağı, sıcak su, salça, nar ekÅŸisi, toz biber, karabiber, tuz, yenibahar ve toz ÅŸeker bulunmaktadır. Ä°çeriÄŸi oldukça zengindir. Pirzolanın taraklık yerinden yapıldığı için tarak tava adını alan bir yemektir. Aynı zamanda ekÅŸi bir aromaya sahiptir. Oldukça farklı bir yöresel tattır.

Ä°ç Katması :

Kesinlikle tadına bakmanız gereken bir yemek olduÄŸunu söyleyebilirim. Ä°çerisinde bulgur, biber, salça, soÄŸan, zeytinyağı, koruk suyu, sıcak su, toz biber bulunmaktadır. Faydalı ve yoÄŸun bir içeriÄŸe sahiptir.

Beyran Çorbası :

Gaziantep’e özgü bir çorba çeÅŸididir. Kuzu eti, pirinç ve baharatlarla yapılan bu çorba, Gaziantep’te sabahları kahvaltıda tercih edilen bir lezzettir. Yüzevli dolması : Biberlerin içine kıyma, pirinç, baharatlar ve cevizle hazırlanan bir dolma çeÅŸididir. Yüzevli dolması, Gaziantep mutfağındaki mezelerden biridir ve genellikle soÄŸuk olarak servis edilir.

Keme Kebabı :

keme mantarı, kıyma, maydanoz ve soÄŸan ile hazırlanan kebab çeÅŸididir. Oldukça basit ve pratik bir lezzettir.

Omaç :

GüneydoÄŸu Anadolu Bölgesi mutfağında sıklıkla kullanılan Omaç, genelde kahvaltılık bir yemek çeÅŸididir. Ä°çerisinde yumurta, yufka ekmek ve tereyağı ile hazırlanan bu kahvaltılık doyurucu özliÄŸe sahiptir.

Sini Köfte :

YaÄŸlı bir köftedir ve içli köfteye benzer bir tadı bulunmaktadır. içerisinde bulgur, irmik, tuz, kimyon, sıcak su, patates, domates salçası, un, sıvı yaÄŸ, kıyma, soÄŸan, karabiber, pul biber ve ceviz içi ile hazırlanır.

KüÅŸleme :

Kuzu etinin en yumuÅŸak yerinden alınan KüÅŸleme eti bir çok çeÅŸit ile sunum yapılmakta tere yaÄŸlısından ızgarasına kadar çok lezzetli bir ızgara çeÅŸididir.

CiÄŸer yahnisi :

CiÄŸer, soÄŸan, sarımsak, biber, domates, salça, tereyağı, zeytinyağı, tuz, karabiber, kekik, kimyon, kırmızı biber ile büyük boy tava larda hazırlanır.

Yazmakla bitmeyen Gaziantep mutfağına özgü yemekler, tatlılar birbirinden lezzetli yöresel yemekleri ile zenginleÅŸen bir gastronomi ÅŸehri düÅŸünün ve bol çeÅŸit her biri bir birinden lezzetli Türk mutfağının baÅŸ kenti gaziantep yemekleri ile buluÅŸmak dileÄŸiyle ben ÅŸef mazlum sevinç.

Esen kalın. Bir sonraki durağımız Tunceli/ Dersim..