MEZOPOTAMYA'DA SAKLI ŞEHİR SİİRT

H24 / Gastronomi / Executive Chef Mazlum Sevinç'in Makalesi 

Tekrardan merhabalar araştırmalara göre Siirt, tarihi boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan bir şehirdir. Şehir, Mezopotamya'nın geçit noktasında bulunduğu için farklı kültürlerin etkisi altında kalmıştır. Bu da Siirt'in zengin ve çeşitli bir kültürel mirasa sahip olmasını sağlamıştır.

Bununla birlikte, Siirt'in meşhur lezzetleri ve tarım ürünleri de şehrin büyük önemini taşıyan özelliklerinden biridir. İlk olarak, Siirt fıstığı, Türkiye'nin en kaliteli ve lezzetli fıstıklarından biridir. Siirt'te yetişen fıstıklar, iri taneli ve tatlı bir aromaya sahiptir. Fıstık ağaçları, şehrin doğal güzelliğine ayrı bir renk katar. Siirt'in kendine özgü doğal ürünlerinden zivzik narı, pervari ballı, ceviz ve Tiftik keçisi ile meşhurdur. Keçilerden üretilen tiftik battaniyeleri ve yorganları bu bölgeye has bir eseridir. Battaniye saf tiftikten yapıldığı için iklime göre ısıyı dengeler. Siirt’teki bakır rezervlerinin bolluğu nedeniyle bakır işlemeciliği de en yaygın el sanatları arasındadır. Bakırcılar çarşısında güğüm, tencere, kazan, tas, tepsi gibi mutfak eşyalarını bulmakta.

BÖLGENIN EN ÖNEMLI YAPILARI :

Veysel Karani Hz. Türbesi : Baykan ilçesinin Ziyaret Beldesindedir. Yörenin “Cas denilen harcıyla yapılıp Kubbe ile örtülmüş olan türbe, 1967 yılında yıktırılarak yerine yeni bir türbe yaptırılmıştır. Veysel Karani türbesi ve külliyesi 2001 yılında Valilikçe restore edilerek modern bir görünüme kovuşturulmuştur.

Ulu Cami :

Yapım tarihi kesin olarak bilinmeyen caminin Selçuklu Sultanlarından Muguziddin Mahmut tarafından 1129 yılında onarılmıştır. Ve halen günümüzde eser olarak durmakta. Kiliseler :

Siirt İlinde yer yer kalıntıları günümüze kadar gelen kilise ve manastır bulunmaktadır. Bunlardan en önemlileri şunlardır. Siirt kent merkezindeki Hadervis Kilisesi ve Mir Yakup Manastırı. Şirvan İlçe merkezinde yer almakta.

Derzin Kalesi :

Bizans Döneminden kalma oldukça sarp bir tepenin üzerinde inşa edilen kalede bulunan gözetleme kuleleri günümüze kadar varlıklarını koruyabilmişlerdir.

Botan (Uluçay) Vadisi :

Bitlis’in güneyindeki dağların eteklerinde başlayan Botan Suyu Vadisi, yüksek ve sarp yapılı bir kesimde güneye doğru uzanır. Doğruyol, Kuran ve Kapılı Dağları’nın arasında bulunan vadi, Türkiye’nin en dik ve sarp vadilerindendir.

SIIRT MUTFAĞINDA NELER VAR..

Siirt'e özgü yöresel yemeklerin bir kaçı.. Kitel köftesi Büryan Kebabı, Siirt Kitel, İsmeket Köfte, Arap Dolması, Perde Pilavı, Zerfer, Bumbar, Kiftel Leben, Mihr Çorbası, Pırtike Çorbası, Aside Tatlısı, Gebole, İmçerket ve Varakkaak.

Büryan Kebabı :

Yalnızca Siirt ve Bitlis'in patentli yemeği olan Büryan Kebabı hem Siirt iline hem de Bitlis iline aittir. Bu yemek sade suya batırılıp kaya tuzu ile yapılan (hevür etinden) yani keçi etinden tüm gövde olarak yapılır. Bu lezzetli yemek iki metrelik tandırlara sabahın karanlık saatlerinde atılır. Sabah kahvaltısına yetişen bu et kahvaltı niyetine de tüketilen lezzetlerden biridir. Bu denli lezzetli oluşunun etkenlerinden biri de Siirt yayla ve dağlık alanlarında aylarca otlayan hayvanların doğal beslenmesidir. Adından çokça bahsedilen Büryanın çok eski bir tarihi vardır. Bunu Bitlis Mutfağı makalemde ele almıştım. Geçmişten günümüze dek gelen bu lezzetli yemek yerli ve yabancıların en çok tercih ettiği yemeklerin başında gelir.. Siirt'i ziyaret ettiğinizde mutlaka tatmanız gereken enfes bir yemeğin olduğunu unutmayın..

İsmeket köftesi :

Yağsız kıyma, bulgur, haşlanmış patates, yumurta ve soğan gibi malzemeler ile birlikte hazırlanan ve kızgın yağda pişirilen İsmeket köftesi, yapılışı ve lezzeti ile en sevilen köftelerdendir.

Arap Dolması :

Kuru patlıcan ve kuru biber ile birlikte yapılan Arap Dolması, kıymalı veya zeytinyağlı pirinç ile doldurulmaktadır. Pirincine asma yaprağının da eklendiği bu dolma, lezzeti ile yöre halkının ilgi odağı haline gelmiştir.

Perde Pilavı :

Anadolu’nun önemli lezzetlerinden olan Perde Pilavı, kendisine zengin Siirt mutfağında da genişçe bir yer bulmaktadır. Oldukça zahmetli bir yemek olan Perde Pilavı Siirt kültüründe evlere gelen özel misafirlere ikram edilir. Perde Pilavı, dıştan bakıldığında böreğe benzemektedir. Börekten çok daha bol bir iç harca sahip olan pilavda kızartılmış kekik veya tavuk eti, et suyu, badem, çam fıstığı, pirinç ve çeşitli baharatlar kullanılmaktadır. İç hazırlandıktan sonra tencereye yufka şeklinde sıvanmış bir hamur ile konulan ve üzeri yine hamurla kapatılan Perde Pilavı, piştikten sonra tabaklara börek gibi dilimlenerek servis edilmektedir.

Zerfet :

Zerfet, şeker, sarımsaklı yoğurt ve baharatların bir arada olduğu son derece ilginç bir yemektir. Büyükçe hazırlanmış bir ekmek fırından çıkartıldıktan sonra ortası oyulur ve kenarları ile altı bırakılır. İçine yoğurt, yağ ve toz şekerden oluşan bir sos dökülür. Klasik yemeklerden sıkılmış olanların tatmak isteyeceği son derece ilginç bir yemek olan Zerfet, Siirt’e özel en leziz yemeklerden biridir.

Bumbar :

Bir diğer adı mumbar olan bu yemek, Adana’nın Şırdan yemeği ile birlikte sakatat yemekleri arasında önemli bir yer edinmiştir. Bu yemek, sakatat severlerin mutlaka yemesi gereken farklı bir lezzettir. Siirt Bumbar Görüntüsü, yemeğin tadını bilmeyenlere, bir önyargı oluştursa da lezzeti ile damaklarda apayrı bir tat bırakmaktadır. Kirece yatırılıp iyice temizlenmiş olan kalın bağırsakların içine pirinç veya bulgur ile harç doldurulur. İç harca isteğe göre kıyma da eklenebilir. Bu sakatat yemeği haşlanır ve ortaya gerçekten çok lezzetli bir yemek çıkar.

Kiftel Leben :

Siirt’e özgü olan bu yemek Köftelik bulgur ile hazırlanan hamurdan ufak parçalar koparılır ve şekil verilir. Kaynamış suda haşlanan ve süzülen bu yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kızgın yağ, nane ve pul biber ile hazırlanan bir sos ile servis edilen bu leziz yemek, hem sofralarda hem de damaklarda apayrı bir tat bırakır.

Mihr Çorbası :

Siirt mutfağının çorba kültürünün en önemli ürünlerinden biri olan Mihr Çorbası, yoğurtlu çorbaların belki de en güzelidir denebilir. Nohut ve buğdayın bulunduğu çorba, doyuruculuk anlamında da sevilen seçeneklerdendir. Geceden ıslatılan bulgur haşlanır ve nohutlar da haşlanıp buğdaylara katılıp kaynatılır. Sonrasında yoğurt çorbanın suyu ile iyice çırpılır ve ayran kıvamına geldiğinde çorbaya eklenir. Tavada ısıtılan yağ, pul biber ile kavrulur ve çorbanın üzerinde gezdirilir. Ardından Mihr Çorbası, bol ekmek ile de tüketilir.

Pırtike Çorbası :

Pırtike Çorbası, aslında bir ıspanak çorbasıdır. Mevsiminde toplanan taptaze ıspanakların salça, pirinç, sumak ve domates salçası ile birleştirilerek hazırlandığı bu çorbaya nohut da eklenmektedir. Bu güzel çorbayı midesi hassas olanlar çok fazla tercih etmese de Siirt’te sofralarda kendisine genişçe bir yer bulmaktadır. Pirinç ve ıspanak ile hazırlanan bu çorbanın yapımında iri sumak da kullanılmaktadır. 2 litre sıcak suya yıkanan pirinçler ve baharatlar katılır.

Aside Tatlısı :

Her evde bulunan un, yağ ve şeker ile hazırlanan bu lezzetli tatlı, akşam yemeklerinin ardından keyifle tadılmaktadır. Un mis gibi tereyağı ile birlikte kahverengi olana kadar kısık ateş üzerinde kavrulur. Ayrı bir tencerede un ile eşit miktarda ağda hazırlanır ve bu ağda kavrulmuş olan una eklenip el ile şekil verilir. Kıvamı ile ilgi çeken bir tatlı olarak dikkat çeken Aside Tatlısı, fıstık tozu ve ceviz ile birlikte sunulur.

Gebole : Yiyen herkese enerji veren Gebole tatlısı, Siirt evlerinin büyük bir bölümünde hazırlanmaktadır. Pekmezli bir muhallebi olarak dikkat çeken Gebole tatlısı, fiyat olarak da bir hayli uygundur. Un, süt ve pekmez ile hazırlanan bu tatlıya isteğe göre ceviz de eklenmektedir. Kavrulan una eklenen süt ve ceviz, Gebole’yi müthiş bir lezzet haline getirmektedir.

İmçerket :

Yağda kızartılan katmer hamuru, şekere batırılır ve servis edilir. Çıtır çıtır bir şekilde servis edilen bu tatlının son derece hafif olduğu da söylenebilir. Yumurta, un ve yoğurt kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurulur. Çok az miktarda tuz eklenen bu hamur yaş bez altında, küçük parçalar halinde kesilir. Soğutulduktan sonra toz şeker ile birlikte servis edilen bu tatlı, pudra şekeri ile de nefis bir tat haline gelmektedir.

Varakkaak :

Normal sertlikte hazırlanan hamurun yufka şeklinde hazırlanıp kurutulması ve su ile birlikte kaynatılıp pekmez ile birleştirilmesi ile hazırlanan bu tatlı, üzerine eklenen ceviz ile birlikte servis edilir. Tatlıda şeker yoktur çünkü tatlı pekmez Varakkaak’ı yeteri kadar tatlandırmaktadır. Hem lezzetli hem de sağlıklı bir tatlı olan Varakkaak, özellikle ağır yöresel yemeklerin ardından mutlaka tatmanız gereken lezzetlerden biridir.

Bir sonraki durağımız Gaziantep Executive chef mazlum sevinç. Esen kalın

• Mazlum-sevinç
• siit-mutfağı
• can-atalay