KADİM ŞEHİR BİTLİS MERHABALAR BİTLİS DİYORUZ...

H24/ Gastronomi/ Cheff Mazlum Sevinç 

Bitlis, tarihi geçmişi ve zengin kültürüyle öne çıkan bir şehirdir. Doğu Anadolu Bölgesi'nde, Van Gölü'nün kuzeyinde yer alır. Tarih boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış ve bu da şehrin mirasını zenginleştirmiştir.

Bitlis, Mezopotamya topraklarında yer aldığı için tarih öncesi dönemlerden beri yerleşim yeri olarak kullanılmıştır. Şehir, ilk olarak Urartular zamanında İskitler'in egemenliği altına girdi. Daha sonra Persler, Selçuklular, Karakoyunlular ve Safeviler gibi birçok medeniyet burada hüküm sürdü. Osmanlı İmparatorluğu'nun hakimiyeti sırasında ise önemli bir ticaret ve kültür merkezi haline geldi.

Bitlis'in tarihi zenginliği, kaleler, kiliseler, camiler ve tarihi evler gibi birçok tarihi yapıyla görülebilir. En iyi bilinen yapılarından biri, şehrin merkezindeki Büyük İskender'in komutanlarından Badlis tarafından yaptırılan kaledir. Bitlis şehrinin adı da bu komutandan gelmektedir.Ayrıca, şehrin sokaklarında dolaşırken Osmanlı dönemine ait tarihi evlerin güzelliklerini de keşfedebilirsiniz.

Bitlis, kültürel zenginliğiyle de dikkat çeker. Şehirdeki etnik gruplar arasında Kürtler, Türkmenler ve Araplar bulunur ve bu da Bitlis'in çok kültürlü bir atmosfere sahip olmasını sağlar. Halkın geleneksel yaşam tarzı ve el sanatları, şehirdeki kültürel etkinliklerde ve festivallerde sergilenir.

Bunlardan biri, her yıl gerçekleştirilen Bitlis Medya Kültür ve Sanat Festivali'dir. Bu festival, bölgenin müziği, dansı, el sanatları ve geleneksel yemekleri gibi kültürel unsurları kutlamak için düzenlenir.

Bitlis ayrıca doğal güzellikleriyle de ünlüdür. Şehirdeki Nemrut Dağı Milli Parkı, dağ yolları, göller ve yaylalar ile doğaseverlerin ilgisini çeker. Ayrıca, şehrin etrafını saran Van Gölü ve Tatvan'ın güzelliği de bölgenin doğal zenginliklerindendir. Bitlis, tarihi ve kültürel bir hazinenin keşfedilmesi, Zengin tarihi izleri, çeşitli kültürlerin bir araya gelmesi ve doğal güzellikleri bir arada bulunduran Bitlis kadim bir şehir olarak hep böyle kalacaktır.

ÇEŞİTLİ YÖRESEL YEMEKLERİ:

Bitlis, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Yemekleri ağır, masraflı ve zahmetlidir. Özellikle maddi bakımdan, aşırı bir yük getirmektedir. İçli köfte, halise, lahana dolması,kabak dolması,keşkek,çorti,çorti köftesi,klorik(sulu köfte),gari aşı, turşu aşı,katıklı dolma,yoğurtlu pappar,pişrük,kabak boranisi,murtuğa(ev helvası).Bitlis; Türkiye'de sıcak etin yenildiği tek vilayettir.

Etin; mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir süre içinde yapılır. Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılır. Şayet soğumuş veya bir gün üzerinden geçmiş ise bu ete rağbet edilmez. Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmaz. Etler sabahleyin gelir, öğlen saatlerine kadar tüketilir. Bir, iki kilo kadar et almak, ayıp sayılır. Tüketilen et; teke, koyun, sığır ve kısmen de kuzu dur.

-Çorti Aşı:

Çorti,salamura lahana turşusudur ancak bu sirkeyle yapılmaz. Çorti aşını yapmak için büyük bir tencerenin içine kemikli ve yağlı etler konur. Bunun üzerine bol miktarda çorti ile döğme ilave edilerek bir miktarda su alınır ve pişirilmeye bırakılır. Etlerin pişmesine kadar devam eder çorti aşı yöremizde genellikle kışın sevilerek yenen bir yemektir. İçine bir miktar sarımsak veya biber katılması yemeğin lezzetini artırır.

-Katıklı Dolma:

Yöremizin özelliğini taşıyan yemeklerden biri de katıklı dolmadır. Katık yöremizde yoğurt anlamına gelmektedir. Yapılışı şu şekildedir;Fazla tatlı olmayan büyük bal kabakları soyulduktan sonra karpuz gibi değil de aksine olarak ortadan ikiye ayrılır. İçi temizlenir keskin bir çakı ile 2 veya 3 mm kalınlığında sarma çekilir.

Çekilen bu sarma geniş bir sini veya buna benzer kapta tuzlanarak güneşte veya sobanın kenarında 1 saat ısıtılır. Böylece kabak sarma yapılabilecek duruma gelir diğer tarafta yeterli miktarda orta yağlı koyun eti makine da iki defa çekildikten sonra aynı miktarda ince bulgurla karıştırılır. Etle birlikte bir baş soğan, 2-3 adet yeşil biberle çekilir.

Etle bulgura tuz biber,yabani reyhanda karıştırılarak iyice yoğrulur. Bu hamur küçük parçalara ayrıldıktan sonra üç katlı kabakla sarılıp avuç içinde sıkıldıktan sonra gelişi güzel bir tencereye atılır. Ağzına ters şekilde bir tabak ve üstüne ağır bir cisim konulur. Başka bir yerde kaynatılmış su dolmanın üzerine konulur.

Dolma çabuk piştiğinde kaynarken tabak kaldırılarak kabağın pişip pişmediği kontrol edilir ve pişmişse hemen tencere ateşten indirilir. Suyu süzülür yarım saat bekledikten sonra üzerine sarımsak ile yoğurt,kırmızı biberle kızartılmış sade yağ döküldükten sonra servis yapılır.

Büryan:

IV. Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis'ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis'e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendilerinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiştir. Çoban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar.

Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır.

Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkarak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini, 'Büryan gibi pişmiştir' demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiştir.

Büryan, Bitlislilerin 'hevur' dedikleri tekeden yapılır. Genellikle büryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu mevsimlerde hayvan hem besili, hem de taze ve tabi otla beslendiğinden eti güzel kokar. Kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan, fazla rağbet görmez.

Büryan eti bir gün önceden hazırlanır. Bir bütün hayvanın etleri, kopmayacak şekilde hayvanın yanlarına sarkıtılır ve bolca tuzlanarak dinlendirmeye bırakılır. Gece yarısı, saat iki civarlarında tandır yakılır (meşe ağacının dalları kullanılır). Ateş kor halini aldıktan sonra su dolu büyük bir kap, tandırın içine konur. Daha sonra pişirilecek et, çengellerle suya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır ve tandırın hava almaması için ağzı kapatılır. Et bir yandan ateşte pişerken, diğer yandan tandırın içindeki suyun buharında yumuşatılır.

Pişen et tandırdan çıkarılarak, kancaya asılır. Büryanın en iyi olduğu dönem, Ağustos, Eylül, Ekim aylarıdır. Üzümle beraber yemek, adet haline gelmiştir. Tandırın içine daha önce bırakılan su, tandırdan çıkarılır. Büryandan akan yağlar bu kabın içinde birikir. Bu suyun içine pişirilmiş yağsız et atılarak 'Avşor' - 'tuzlu su' yemeği yapılır. Bolca biber dökülen bu yemek, sabahları tüketilir.

4 - İçli Köfte:

(Bitlis Köftesi): Bitlis kadınlarının en çok zorlandıkları yemeklerden biridir. Hem yapımı zahmetli, hem de kadınların imtihanıdır. Bu yemeği layıkıyla yapan hanımlar, rağbet görürler. Yapamayanlar ise maharetli bir ev hanımı olarak görülmezler. Yapımı zahmetli ve zaman aldığından, genellikle komşuların birbirlerine yardım etmesi gerekir.

Malzemesi:

Bir veya iki kilogram, iki defa çekilmiş yağsız ve sinirsiz et Bir veya iki kilogram köftelik bulgur Yarım kilogram kadar böbrek yağı Yarım adet kuru soğan Bir miktar toz veya karabiber İki üç adet ekşi nar Yeteri kadar tuz.

Köftenin içinin hazırlanması:

Böbrek yağı makinede iki defa çekildikten sonra içine yarım adet kuru soğan rendelenir. Tuz, karabiber veya toz biber ve ekşi narla beraber iyice yoğrulur. Yapılışı: Daha önce makinede iki defa çekilmiş olan yağsız kıymaya, bir o kadar bulgur, biraz tuz ilave edilerek su ile yoğrulur. İyicesine yoğrulmuş olan hamur, ceviz büyüklüğünde küçük parçalara ayrılır. Ayrılan bu parçalar, avuç içerisinde yuvarlak hale getirilir.

Sol avuç içine alınarak sağ elin şahadet parmağıyla içi oyulur. Daha önce hazırlanmış olan iç malzemeden bir tutam bu oyulan kısma bırakılır. Avuç içerisinde tekrar yuvarlanarak hem oyuk kapatılır, hem de top şekli verilerek tepsiye dizilir. Ateşin üzerine bir tencere içerisinde su konur.

Bu su fokur, fokur kaynadıktan sonra köfteler itinayla bu suyun içine bırakılır. Köftenin içindeki yağ eridiğinden, pişen köfte su üstüne çıkar. Tabaklara bırakılarak servis yapılır. İyi bir köfte; küçük olup, içindeki yağı dışarıya çıkmayandır. Diğer yemek isimlerinde şunlardır.

Ciğer Taplaması 

Tutmanc Aşı

Şekalok

Gılorik 

Has Dolması 

Mişevşi

Ayran Aşı 

Turşu Aşı 

Çireş Çorbası

Kengerli Pilav

Turşlu Dolma

Fındık Dolması 

Gari Aşı 

Halise 

Soğan KÖFTESİ 

Çorti taplemesi - Gebol - Keledoş - Pıçoç - Halim Aşı - Yalancı Dolma - Şille - Parpar - Şalgam Yemeği - Soğan Yemeği - Umanç Aşı - Köki -

Jağlı Yumurta 

Cümür

Yarma Aşı 

Kurut Aşı

Bezirgan Çorbası 

Kaklı Pilav

Pazik Boranisi

Cevizli fetir 

Şor Balıklı Pilav

Baklalı Pilav.

Güzel ülkemizin tarihi ve mutfaklarının güzellikleriyle buluşmak dileğiyle Esen kalın. Gastronomi yazarı Chef mazlum sevinç @mazlum_sevinc @h24haber

• bitlis
• Avşor
• büryan-gündoğdu
• Mazlum-sevinç