BİR SEVDADIR DERSİM/TUNCELİ

H24/ Gastronomi Chef Mazlum Sevinç'in Makalesi 

Merhabalar Pir Sultan Abdal'ın şehrinden selamlar... Dersim, güzellikleriyle ve doğasıyla ünlü bir şehirdir. Bir çok sanatçının ve eserlerin şehri olarak bilinir. Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'nde tarihi ve kültürel zenginliklere sahip bir kenttir. Coğrafi olarak geniş dağlık alanlara yayılan Dersim, tarih boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Kültürel çeşitliliği ve doğal güzellikleriyle bilinen Dersim, aynı zamanda tarihsel olaylarıyla da dikkat çeker.

Osmanlı döneminde Dersim, zaman zaman isyanlarla ve çatışmalarla anılmıştır. Özellikle 1937-1938 yıllarındaki Dersim İsyanı, bölgede önemli bir dönemeçtir. Bu isyan, devlet ile Dersim aşiretleri arasındaki siyasi ve kültürel çatışmanın bir sonucu olarak ortaya çıkmış ve acı olaylara yol açmıştır. Günümüzde Dersim, etnik ve kültürel çeşitliliğiyle dikkat çeker. Alevi nüfusun yoğun olduğu bir bölge olan Dersim, özgün gelenekleri, el sanatları ve müziğiyle bilinir, Ayrıca Munzur Dağları ve Munzur Suyu gibi doğal güzellikleriyle de ziyaretçilerini cezbetmektedir.

Buyer Baba Dağı, Sülbüs Dağı, Bağır Dağı ve Zel Dağı gibi yüksek dağlar, Pülümür Çayı ve Peri Suyu gibi akarsular ilin sulak alanlarını oluşturur. İlin iklimi sert karasal iklimdir. Kışları çok soğuk ve kar yağışlı geçerken, yazları sıcak ve kuraktır. Dersim dağlık alan olduğundan dolayı çok sayıda yabani hayvan yaşamaktadır. Boz ayı, kurt, yaban domuzu, geyik, karaca, dağ keçisi, su samuru, vaşak, tilki, vahşi kedi, tavşan, kartal, ağaçkakan, yarasa, atmaca, şahin, leylek ve ala karga bunlardan bazılarıdır.

Munzur hikayeleri dilden dile hep söylenir. Dersim/ Tunceli, tarihi ve kültürel zenginlikleriyle birlikte özgün bir mutfağa ev sahipliği yapmaktadır. Tunceli mutfağı, yöresel ürünlerin ve geleneksel yöntemlerin kullanılmasıyla kendine özgü lezzetler sunar. Pir Sultanların Sofrasından yükselen lezzetler günümüze kadar güzellikleri ve tatları ile hiç değişmeden gelmiştir

 DERSİM/TUNCELİ MUTFAK KÜLTÜRÜ 

Dersim/Tunceli mutfağı, doğal malzemelerin ustalıkla kullanılması, geleneksel tariflerin yaşatılması ve lezzet çeşitliliğiyle damaklarda unutulmaz bir iz bırakır. Bu mutfağın lezzetleri, sadece Tunceli'nin kültürünü değil, aynı zamanda Anadolu Mutfağının zengin tarihlerinden birini oluşturur.

Yöresel Ürünleri:

Tunceli/Dersim mutfağının temelini, yörede yetişen doğal ürünler oluşturur. Dağlardan gelen taze otlar, meyveler ve yöresel bitkiler, yemeklere özgün tatlar katar. Bu mutfağın vazgeçilmezleri arasında yabani ot yemekleri, keşkek ve murtuga gibi geleneksel lezzetler bulunmaktadır.

Yemek Çeşitliliği:

Tunceli/Dersim mutfağı, zengin yemek çeşitleriyle dikkat çeker. Bunlar arasında "kuymak," yöresel bir peynirle yapılan bir tür yemek, ve "çağla aşı" gibi mevsimsel malzemelerle hazırlanan özel tatlar yer alır. Aynı zamanda, tandırda pişirilen et yemekleri de Tunceli/Dersim mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Geleneksel Tatlar: Tunceli/Dersim mutfağı, geçmişten günümüze taşınan geleneksel tarifleriyle de bilinir. Örneğin, "murtuga" adı verilen buğday, et ve mercimek karışımının bir araya geldiği bu yemek, özel günlerde ve kutlamalarda sıkça tercih edilir.

Yöresel İçecekler:

Tunceli mutfağında sadece yemekler değil, aynı zamanda içecekler de önemli bir yer tutar. Yörede üretilen doğal meyve suları, özellikle yaz aylarında serinlemek için bolca tüketilir.

Yöre yemekleri ve tatlılar:

Zerefet (Babiko), Sirekurt, Sirepati, Keşkek, Kavut, Patila unlu yemeklerine örnek verilebilir. Yöreye özgü bitki ve sebze yemeklerinden, Gulik Yemeği, Mantar Yemeği, Döğme Çorbası, Döğme Pilavı, Gulik Çorbası, Guriz Yemeği ile kurutulmuş sebze yemekleri sayılabilir. Geleneksel yöresel tatlılar arasında Helva, Dut Tatlısı, Aşure, Pancar Tatlısı, Kabak Tatlısı, Heside sulandırılmış Dut Pekmezi, un, tereyağı ve baklava yer almaktadır.

İçerikli yemek çeşitleri:

Dövme çorbası: Tunceli’nin yoğurtlu çorbası da sadece dövme yani buğday ile yapılıyor. Tunceli usulü dövme çorbası üzerine bol kırmızı biberli tereyağı ile servis edilir.

Cumur:

Kızartılan ekmekler küçük küçük doğranıyor. Ardından üzerine çökelek peyniri serpilip kızgın tereyağı dökülecek servis edilir. Patile: Yaş maya ile hazırlanan hamurlar incecik açılıyor. Ardından arasına tercihe göre peynirli soğanlı, kavurmalı ya da bulgurlu bir harç yayılıyor. Yarım ay şeklinde kapatılan patile, üzerine tereyağı sürülerek sacda pişiriliyor. Babuko: Dersim ilçesi ile özdeşleşmiş muhteşem bir hamur işi babuko. Hazırlanan yuvarlak şekilli hamurlar fırında pişiriliyor. Ardından ortası oyularak tabak şekli veriliyor. Sonrasında ise hamurun içinden çıkarılan parçalar küçük küçük doğranıp tekrar hamurun içine atılıyor. Sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı ile son dokunuş yapıldıktan sonra babuko hazırdır.

Şir:

Rulo şeklinde sarılan hamurlar fırında iyice kızarıncaya kadar pişiriliyor. Ardından tercihe göre üzerine eritilmiş tereyağı ya da yoğurt gezdirilerek servis ediliyor.

Gulik aşı:

Çiriş ya da helik olarak da bilinen ot ile yapılan hem sağlıklı hem de lezzetli bir yemek gulik aşı. Nisan mayıs aylarında dağlardan toplanan gulik otları bol soğan, biraz salça ve bulgurla birlikte kavruluyor. Gulik aşının sade hali de güzel ama üzerine biraz sarımsaklı yoğurt gezdirdiniz mi tadı bir başka oluyor.

Mantar yemeği:

Mantar ve et ile yapılan, hafif sulu tencere yemeği tadında bir lezzet Tunceli’nin sebzeli mantar Yemeği dir.

Haşıl:

İyice yumuşayıncaya kadar haşlanan bulgur, süzme yoğurt ve tereyağı ile buluşuyor. Hele bir de üzerine biraz acı kırmızı pul biber serptiniz mi tadına doyum olmuyor.

Soğan aşı:

Düğürcük de denilen ince bulgur ile yapılan, harcında un, yoğurt gibi pek çok malzeme olan yoğurtlu köftedir, Haşlanan yuvarlak köfteler süzüldükten sonra servis tabağına alınıyor. Ardından üzerine sarımsaklı yoğurt ve biberli yağ servis edilir. Dövme pilavı: Hem et yemeklerinin hem de sebze yemeklerinin yanına çok yakışan muhteşem bir eşlikçi bir pilavdır Dövme yani buğday ile yapılan nohutlu, tel şehriyeli dövme pilavı ana yemek olarak servis edilebir.

Mahluta çorbası:

Tunceli yöresinde yine çok doyurucu çorbalardan biri olan mahluta çorbası, yarma, su ve mercimekten yapılmaktadır. Tüm malzemeler kaynatılır ve tencere henüz kaynarken üzerine kızgın tereyağı dökülerek servis edilmektedir.

Hazırlop köftesi:

Tunceli yöresinde culbant köftesi olarak bilinen hazırlop köftesi, bölgedeki meşhur yöresel yemeklerden biridir. Yapımı ise el değirmeninde öğütülen mercimek ve cılbantın ıslatılmasıyla başlamaktadır. Daha sonra içerisine un katılarak iyice yoğrulur ve soğan, maydanoz gibi malzemeler eklenir. Yoğrulup hamur haline gelen malzeme elle sıkılarak kazana yerleştirilip pişirilir. Üzerine ise yağda eritilen kırmızıbiber dökülerek servis edilir.

Dut tatlısı:

Dut tatlısı Tunceli’de en çok yetişen meyvelerden biri olan kara dut ile yapılan nefis bir sütlü tatlısıdır. İrmik, süt ve karadutun buluştuğu Dut Tatlısı oldukça popilerdir.

Halbur hurması :

Farklı yörelerde kalburabastı da denilen efsane bir hamur tatlısı kalbur hurması. Halbur hurması sade hali de bir baş yapıt ama üzerine bir top kaymaklı dondurma koyulduğunda sofralarda lezzet fırtınası yaşatıyor.

Pekmez helvası:

Un tereyağı, su, pekmez ve ceviz ile olan bir tatlıdır. Un helvasına benzer işlemlerle yapılan bu helvaya özgünlüğünü veren, su ile karıştırılmış pekmez ve öğütülmüş ceviz ile yapılır.

Tarihi ve doğasıyla bilinen Dersim yaşadığı tarihsel olaylara rağmen geçmişten günümüze hep güzel adıyla anılmaya devam etmektedir. Tabiki mutfağı ve kültürü anlatmakla bitmez. Pir Sultanların, Düzgün Babaların şehri Tunceli/Dersim'den selam ve sevgiyle ayrılıyoruz. Bir sonraki durağımız Tabi ki Bolu...

Ben Şef Mazlum Sevinç Esen kalın.....

• Munzur
• Dersim
• balıkesir