Süt evlerinden Kahvaltı Salonlarına

H24 / Gastronomi 

“Van Kahvaltısı” nasıl ortaya çıktı?

“Serpme kahvaltı” denince akla ilk gelen, ünlü Van kahvaltısının nasıl ortaya çıktığını hiç düşündünüz mü?

Van ve doğu Anadolu'da kahvaltı kültürü bir başkadır. Poğaça börek salonlarının olmadığı sabah kahvaltısının, lokantalarda, çorba çeşitleri ve süt dükkanlarının olduğu mekanlar vardı. Özellikle soğuk kış günlerinde sıcak süt içilerek soğuğa karşı direnç daglanmaktaydı.

 Van kahvaltı kültürü üzerine yazılmış bir makale okuyunca artık her yanda pıtrak gibi açıldığını gördüğümüz Van Kahvaltı salonları nedir, nicedir, nasıl olmuş da Van’ın spesifik bir kahvaltı kültürü oluşmuş, neden Van bunla öne çıkıyor, bu kahvaltının geleneksel versiyonunda neler yenirmiş, sonra ne olmuş da bugünkü haline dönüşmüş diye düşünme fırsatı bulduk

Van şehrinin hem çok eski bir tarihi, hem de bölgesel bir zenginliği var. Bu da doğal, çünkü bir kere ünlü İpek Yolu üstünde yer alıyor, bu da tarih boyunca sürekli geçiş yollarının sunduğu avantajlar demek, gelen giden binlerce tüccar demek, hanlar hamamlar demek…

Sonra, Van ayrıca dağlar arasında bir havza niteliğinde; çayırları, meraları, çeşit çeşit otları ile meşhur; ki bu da bol bol hayvancılık, özellikle de sütçülük ve pek tabii sütten yapılan çeşit çeşit ürün demek…

Zaten Van’ın bugünkü kahvaltı kültürü de bu sütçülük meselesinden, “süt evleri”nden başlıyor, şehirdeki süt evleri bugünkü kahvaltının prototipini yaratıyor.

Peki geleneksel Van kahvaltısında neler varmış?

Urartular döneminden beri önemli bir şehir olan Van’ın yemek kültüründe Selçuklu ve Osmanlı imparatorlukları ile Urartu, Ermeni ve İran mutfaklarının etkileri görülebiliyor.

Mesela Van denince akla ilk gelen şeylerden biri olan otlu peyniri bir Ermeni hekim akıl etmiş. Kışın taze meyve sebzeye, ota yeşilliğe ulaşılma şansı olmayan bu şehirde, baharda artan sütler peynire dönüştürülerek saklanabiliyor.

Bir Ermeni hekim de baharda artan sütlerden yapılan peynirlere şifa olsun, besleyiciliği artsın diye yine baharda fışkıran kimi yeşil otları katmayı akıl ediyor, böylece otlu peynir doğuyor deniyor.

Daha geleneksel diyebileceğimiz tipik bir Van kahvaltısında, tandır ekmeğinin yanına kaymak, tereyağı, otlu peynir gibi süt ürünleri başta olmak üzere, bal, cacık (yalnız bildiğimiz cacık gibi değil pek), kavurma, murtuğa, Van çöreği ve kavut eklendiği özellikle sayılıyor.

Murtuğa: un, yağ ve kısmen şeker bazen şekersiz tuzlu, cevizli yahut sadede olmak üzere sıcak bir tavada kaynatılıp helva şeklini alıncaya kadar yapılır sonra yenebilir.

Murtuğa aynı zamanda kafe, kete denilen çöreğin iç harcı olarakta kullanılır.

Afiyet Olsun 

• Otlu-peynir
• tatvan